Deşi dragostea trece prin stomac, iubirea de foame nu ţine și atunci când ai o nuntă de organizat, pe lângă zâmbete, decorațiuni și muzică, preparatele culinare pe care le alegi pentru invitații tăi joacă un rol important în rețeta de succes a evenimentului.
Un citat celebru spune că nu există dragoste mai sinceră decât dragostea pentru mâncare, motiv care am stat de povești cu noul chef al bucătăriei Lux Divina, Vasile Spînu, cel mai în măsură să vorbească despre dragostea pentru mâncare și de pasiunea pentru alegerea ingredientelor.
Câte restaurante se pot mândri cu preparate semnate de un chef în Brașov?
La Lux Divina, chef Vasile Spînu este artizanul unor variante de meniu spectaculoase, perfect adaptate pentru orice eveniment. De la terina de brânzeturi fine la mușchiul de vită cu arome de trufe, echipa de bucătari coordonată de chef Spînu te poartă într-o călătorie unică, asemenea evenimentului tău. Prospețimea preparatelor, mixul de gusturi inedite, modul de aranjare a preparatelor în farfurie, toate asigură amintiri delicioase pentru retina invitaților.
Cine este Vasile Spînu?
Un pasionat de arta culinară, în vârstă de 30 de ani. Un vărsător condus de dorinţa constantă de schimbare, de modernitate, mergând până la excentricitate. Un bărbat atent la detalii și ambițios care cu o seară înainte de nunta sa, în loc să probeze costumul de mire a ales să gătească singur toată mâncarea pentru invitați, pentru a se asigura că aceștia primesc bunătățuri gustoase a la Vasile.
Un bucătar pasionat, plecat de tânăr din inima Deltei, care și-a dorit să învețe mai mult. Clujul a fost prima oprire. “Am lucrat la un hotel de 4 stele și o sală de evenimente. Am participat la multe competiții culinare – bufete reci, stil de gătire, trenduri, oamenii au văzut ce pot și cererile s-au condimentat din ce în ce mai intens. Așa am plecat în București, unde am preluat un salon mare de evenimente. Mi- am pus amprena pe tot meniul și acest lucru s-a resimțit atât la nivel de gust și imagine, cât și la creșterea vânzărilor. Din ianuarie 2018 m-am mutat cu soția la Brașov și am preluat bucătăria complexului Lux Divina.”
De când pasiunea pentru gătit?
Mama fiind bucătăreasă de cantină, am avut acces la acest domeniu de mic și spre deosebire de frații mei (5 băieți și o fată), eu preferam să o ajut pe mama la tăiat legume în loc să ies afară la joacă. M-am apucat serios de gătit la 13 ani, înainte de a avea buletin. Devenisem expert la sarmale, pe care doar eu le găteam în familie de sărbători. Provin dintr-o pereche de gemeni, dar pasiunea pentru gătit o am doar eu, fratele meu este șofer.
Înainte de a fi chef ce meserie aveai?
Am vrut să lucrez în construcții și lucrări publice, dar mâna mea era concepută pentru bucătărie. Gătesc de 15 ani.
Participări la competiții ?
Am participat la multe. În Coreea de sud, Instanbul, Ucraina, Sarajevo. În
Coreea de sud – am participat la cupa pe națiuni – la meniu de restaurant și-mi amintesc cu emoție că materia primă de la ei a fost o adevărată provocare, cu tot soiul de legume și rădăcini pe care nu le mai gătisem niciodată, dar a ieșit super bine. În Istanbul 2 ani la rând, în 2016, 2017 am luat medalia de aur la gătit miel și pește. Au fost impresionați de aroma mixului de mărar cu mango folosit la miel, iar păstrăvul gătit a fost adus din crescătorii din Romnânia și gustul autentic a cucerit juriul.
Am câștigat multe premii și-n țară, nu le mai contorizez. Particip aproape la toate competițiile organizate în cadrul asociației A.C.E.E.A. pentru a lua pulsul domeniului culinary, pentru a vedea trendurile, noutățile, pentru a descoperi noi furnizori și tehnici de gătit. Sunt un adevărat punct de inspirație. În prezent sunt implicat într-un proiect pilot – Culinariada. Am făcut voluntariat în 3 licee mari de profil – I.L. Caragiale din București, Râșnov și Sfântuf Gheorghe, am promovat produse locale – cașcavalul, cărnurile produse în zonă pentru gustul ce-l oferă preparatului final și ca un exemplu că poți găti cu ce ai acasă – pentru ca tinerii să nu se axeze doar pe bucătăria moleculară pentru a deveni un chef apreciat. Am vrut să arăt de ce produsele culinare sunt tratate la rang de artă. Se poate face un bufet rece festiv cu produse românești și poți ridica și bucătăria româneacsă la rang de artă, fără coloranți, ci doar folosind asocieri corecte și produse naturale.
Ce-ți place cel mai mult să gătești?
Clar peștele! Eu m-am născut lângă apă și am o pasiune pentru pește. Poate că am și pornit cu un start de cunoștințe luate din zona Deltei, am descoperit multe combinații de gusturi și condimente – tehnici noi de gătire, în crustă de ieburi aromate, în migdale, fiert în infuzii de ceaiuri.
Ai preparate semnătură?
Mai multe. Dar mă opresc acum la piept de pui cu mango și păstrăv cu sos de brânză de burduf și mămăliguță. Promit să vă trimit rețeta pentru a o publica, să se poată bucura cât mai multă lume de ele. Sunt delicioase!
Mi se face poftă doar când vorbesc despre ele. Ți-am spus. Sunt un gourmand declarat. Iubesc mâncarea!
Ce aduce prezența lui Vasile Spînu în bucătăria Lux Divina?
În primul rând perfecționarea personalului din bucătărie, apoi tehnicile noi de gătire, în ton cu trendurile culinare din lume. Am schimbat meniul pe evenimentele corporate, am introdus texturi noi, culoare, asocieri noi de gusturi. Încerc pe cât posibil să lucrez cu cât mai mulți furnizori locali, aleg doar produse proaspete premium. Gătim totul în bucutăria proprie, dulcețuri, zacuscă, sosuri, murături – nu folosim semipreparate. Am implementat și un update pe partea de logistică și tehnologie în bucătărie. Și un lucru #denotat am ridicat moralul echipei și comunic mai mult cu echipa de vânzări pentru ca informația despre meniu să ajungă într-o formă cât mai completă la clienți. Am noroc că managementul mă susține când este vorba de schimbare logistică și materie primă. Sunt foarte strict cu igiena, cu organizarea bucătăriei, pun multe etichete, și lucrez doar cu marfă proaspătă, prefer să fac mai des aprovizionarea. În prezent coordonez o echipă de 14 oameni în bucătăria Lux Divina. Deși am birou, cel mai mult timp petrec în bucătărie cu oamenii pentru a-i face să înțeleagă cum funcționează bucătăria și rețetele mele. Stau tot timpul lângă ei să nu schimbe rețetele.
Noul meniu se traduce după rețete proprii, inventate și asociate de mine.
Îmi place să gătesc cât mai natural, folosesc legume în culori aprinse pentru a hrăni și retina, da nu le fierb prea tare pentru a menține proprietățile nutritive și gustul real.
Pun mare preț pe arhitectura farfuriei, estetică, înălțime, coloristică, asociere produse și texturi. Se spune că marginea farfuriei este fața bucătarului, e important să ai un paspoal curat.
Când nu gătește, cu ce se ocupă chef Vasile Spînu?
Pescuiesc, merg la competiții, prezentări culinare, lansări de condimente. Caut furnizori non stop în timpul liber, deci tot cu bucătăria mă ocup 🙂
Dacă Vasile Spînu ar fi un preparat culinar, ce ar fi?
Pește. Se mișcă repede ca mine. Și ar fi crocant – așa-mi place mie să-l mănânc – ar avea cel puțin 3 – 4 arome, condimente.
Nu -mi place simplitatea. Mă complic tot timpul, dar așa îmi dau constant provocări, nu mă plafonez și așa ajung la succes, satisfacție și mulțumiri. Din exterior poate fi văzut ca un risc, dar mă bazez pe experiența și siguranța mea, de fiecare dată. Succesul unui preparat este rețeta. Dacă respecți gramajele, tot timpul preparatul va ieși la fel!
Ce sfat le dai mirilor în alegerea meniului de nuntă ?
Când alegi un meniu de nuntă e recomandat să nu te gândești doar la ce-ti place ție. Vezi din ce zone vin invitații și alege un meniu reinterpretat, care să le aducă gustul copilăriei în farfurie, doar gustul cunoscut le va trezi aminti delicioase.
La Lux Divina am implementat 5 variante de meniu, de meniul simplu până la cel mai sofisticat. Folosesc multe brânzeturi bune la aperitiv, care pregătesc digestia pentru lucruri mai grele. Nu folosesc mezeluri și cașcavalul simplu, ci le introduc într -o rețetă. Iubesc mâncarea, de aici pasiunea de a face multe combinații de gusturi pe care le testez eu și apoi le arăt.
Am gândit un meniu delicios și pentru vegetarieni. Am câștigat chiar și o cupă raw vegan în Brașov. Non stop inventez – creez – asociez și în funcție de sezon schimb meniul.
Degustarea meniului de nuntă se face complet și este asistat de mine. Le explic mirilor de ce nu este bine să fie meniu bogat – se ascund piesele și se aruncă multă mâncare. Mai puțin și mai bun. Gustare / antreu – pește – sarmale – felul principal, care întotdeuna va avea mai multe cărnuri combinate. Un festival pe cerul gurii – ce va da șansa invitaților să mănânce ceva ce le place. În Brașov nu există nuntă fără sarmale, din ce am văzut.
În ce privește meniurile corporate, țin să precizez că bucătăria din prezent poate pregăti meniuri pentru 1000 – 1500 de persoane pe zi, oricât de sofisticate ar fi.
La cât mai multe evenimente gustoase!
